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时间：2021-09-28 16:36来源：未知作者：admin点击：254

导读：

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高汤的做法
【导读】现代都市中很多朋友都爱喝高汤，餐馆饭桌上有很多高汤作佳肴，但是也有不少人选择自己做，自己做出来的高汤，不仅仅可以感受到有浓郁的香味，还可以感受到自己动手的成功喜悦感
对于高汤，恐怕大家都不陌生。但讲到高汤的准确涵义，你又知道多少呢？高汤，是指烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。

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用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
主要原料
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
火候
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
保存
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

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熬煮高汤要保持清爽，注意水要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，汤上漂浮有杂质要不断捞出，煮好后要再过滤一次。
牛肉高汤材料：
材料A
花椒粒 20克、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陈皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、丁香 5克、老姜 10克、大葱 15克
材料B
牛油 1000克、八角 20克、生香葱 500克、黑豆豉 100克、黄豆豉 100克
材料C
牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克、洋葱 1500克、西红柿 500克、水 100公斤
调味料D
白酒 1200克、酱油半瓶、鳮精粉 100克、糖 200克、盐 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将材料A用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

熬制广东高汤--准备一、准备熬制广东高汤所选用的原料非常丰富，主要以动物性原料为主，从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质，如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。

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但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味，熬制时不易去除，会降低高汤的鲜美程度。
1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。

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购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。

一碗热腾腾的面条要是加上高汤来辅佐，会更增加其香味。

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那么面条与高汤怎样才能完美结合呢？以下由小编来告诉你：
食材主料：
1、面条200g
2、胡萝卜80g
3、瘦肉100g
4、香菜50g
5、牛肉羹调料适量
6、鸡蛋1个
步骤
1、萝卜、肉切丝，香菜切段。

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2、锅上火，将肉丝、胡萝卜丝下锅翻炒。
3、加入半锅高汤。
4、加入牛肉羹调料下锅稍煮。
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于面条高汤中，可以增加其鲜味。
1、五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2、辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3、甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4、油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥条所
5、葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油
6、辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油
7、肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8、芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱
9、海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱
10、辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜
11、包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12、蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油

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